Анастасия Мещерякова: «С самого детства я мечтала, что у меня будет свое кафе».

Анастасия Мещерякова, основатель и владелица сети кафе «Кофе пью», в 2011 году удивила ресторанный мир Москвы необычным форматом, совместив кофейню с маникюрным салоном. Специально для style-in-city.ru  Анастасия рассказала, какие качества помогают ей развивать свой бизнес, почему предпринимателю нужно психологическое образование и за какими десертами люди готовы ехать на другой конец Москвы.
— Этот вопрос все вам, наверное, задают: как, окончив историко-филологический РГГУ, вы попали в ресторанный бизнес?
— Я из профессорской семьи. Мой отец – доктор наук, историк, мама была арабист, бабушка всю жизнь преподавала в МГУ английский язык. Я в этом росла, много читала, и было понятно, что я пойду по этой стезе. Но с самого детства я мечтала, чтобы у меня было свое кафе. С семи лет я без конца что-то готовила и кормила всю семью.
Когда мне было 13 лет, я как-то раз всю ночь пекла эклеры на школьную ярмарку по «Книге о вкусной и здоровой пище». Это был 90-й год, в магазинах ничего не было.
В семь утра мне стало плохо. Я разбудила свою маму, сказала: «Мама, я плохо себя чувствую». А мама у меня по любому поводу вызывала скорую. И в этот раз она тоже ее вызвала. Приехала скорая, спрашивает: «Что у вас?» «Ну вот, девочка пекла всю ночь эклеры, ей теперь нехорошо».
Они разозлились ужасно: «мамаша, что Вы не следите за своим ребенком? Ребенок должен ночью спать, а не печь эклеры. Дайте ребенку валокордин и уложите спать. А раз вы такая дура, вот кормите теперь нас этими эклерами, которые она испекла».
Я помню этот ужас. Мне надо идти в школу, нести пирожные на школьную ярмарку, а на моей кухне сидит бригада скорой и пожирает мои эклеры. Нет, они, конечно, что-то там оставили. У меня всего-то получилось их 15 штук: 5 они съели, 10 я отнесла.
— Но этот травмирующий опыт не отбил желание дальше воплощать свою мечту?
— Наоборот. Поскольку у меня довольно сильная предпринимательская жилка, я хотела все это реализовать. Я очень успешно училась на истфиле РГГУ, поступила в аспирантуру. А параллельно мы с подружкой окончили поварские курсы. Так что по одному из своих образований я кондитер.
Это было очень странное время. В первой половине дня мы занимались в исторической библиотеке и писали диплом, а вечером шли на свои курсы, где мы были белыми воронами – основной контингент учащихся был представлен взрослыми тетями, которые пришли повышать свой кондитерский разряд. Когда мы выходили курить в туалет в перерывах, я слышала такой трехэтажный мат, который мог бы стать материалом для исследования кандидатской диссертации лингвиста.
Мои любимые рецепты – это то, что наши мамы готовили в 80-е годы.
Из самых базовых, простейших продуктов, которые можно было достать в магазинах. Это все невозможно вкусно. И по этим рецептам мы в Кофе пью» сейчас печем, к примеру, трубочки со сгущенкой и торт «Наполеон».
Это две самые хитовые кондитерские позиции. Про них есть даже анекдотические истории. Например, одна наша клиентка в бизнес-школе Сколково заказала себе 30 трубочек. Водитель – болезненный вопрос логистики – привез их не в Сколково, а оставил в кафе в Москва-Сити. Бариста говорит этой женщине: «Извините, пожалуйста, не туда доставили. Мы вам завтра утром все привезем,». Она сказала: «нет», и после работы из Сколково поехала в Сити за этими трубочками.
Или здесь, на Чистых прудах, две недели назад, часов в семь вечера, звонит телефон. Менеджер подходит к телефону. «Здравствуйте! Мы вот в ресторане сидим на Машкова, здесь такие десерты невкусные. Принесите нам сюда свой «Наполеон», мы тут договорились». Я считаю, это успех.
— РГГУ и поварские курсы – необычный микс, впрочем, как и совмещение кафе с другими услугами. Когда вы впервые поняли, что многофункциональное кафе будет иметь успех?
— В начале 2000-х я работала в Студии Артемия Лебедева. И когда Лебедев стал открывать свои магазины с дизайнерскими товарами, я его убедила, что нужно одну из точек совместить с кафе, потому что кафе создает ежедневный трафик и будет делать продажи магазину. Так мы открыли кафе на Большой Никитской, 35, и оно оказалось очень успешным. После этого мы открыли еще семь аналогичных точек.
— Что тогда подтолкнуло вас уйти из такого успешного проекта?
— Одна из причин была в том, что в какой-то момент у нас начались разногласия с руководством Студии по целому ряду вопросов. У меня было свое мнение, а когда у меня есть мнение и позиция, мной невозможно управлять. Мне очень сложно стало быть наемным сотрудником, я хотела делать по-своему. Поэтому я решила уйти.
— Приобретенный опыт помог вам сформировать необычную концепцию «Кофе пью»?
— Безусловно. Когда я работала у Артемия Лебедева, мне стало понятно, что, на самом деле, основная аудитория кафе – женская. Поэтому я хотела сделать женский проект, где женщина с детьми может получить многофункциональную услугу. И, с точки зрения рентабельности бизнеса, мне тоже было понятно, что в проект надо включить максимальное количество разнообразных вещей, для того чтобы при сезонности, при падении продаж, одна часть поддерживала другую. Так пришла идея совместить кафе с маникюрным салоном. Для клиентов здесь много всяких бонусов. Допустим, женщины приходят на бизнес-ланч во время обеденного перерыва, у них мало времени, и они могут сделать в салоне педикюр и пообедать, совместив обе вещи.
Первое «Кофе пью» мы открыли в 2011 году. Я искала и нашли под этот проект такое помещение, чтобы было разделение на часть кафе и часть салона красоты. Направо заходишь – кафе с детскими кулинарными мастер-классами, а налево – маникюр, педикюр, красота, брови, массаж. Позднее косметологический кабинет я решила убрать. Мы столкнулись с ситуацией, что в кафе был наплыв народа, а косметологический кабинет пустовал. Поэтому мы вместо него сделали «женский зал». Он тихий, без музыки. С течением времени он превратился в коворкинг. Народ приходит с компьютерами, занимается английским, либо мы сдаем его под какие-то частные мероприятия.
— Анастасия, сколько сейчас объектов находится под вашим управлением?
— Это 8 кафе в разных точках Москвы и наше собственное производство, обслуживающее нашу сеть и клиентов – другие кафе, которые закупают у нас еду и выпечку.
— Бизнес требует больших временных затрат? И как вам удается выкраивать время на себя?
— Для предпринимателя его работа не заканчивается в тот момент, когда он покидает стены своей работы, приходит домой и начинает играть со своими детьми. Поскольку у меня есть семья, двое детей, я стараюсь регламентировать. Когда дети в школе, я стараюсь работать с утра до четырех дня. Потом занимаюсь какими-то другими делами. Кроме того, у меня есть куча всяких интересов. У меня есть дети, я хочу с ними общаться, есть их кружки, куда я стараюсь водить их сама, потому что это время, которое ты проводишь в общении. У меня есть спорт, я три раза в неделю занимаюсь большим теннисом. У меня есть психотерапия и психологическое обучение. У меня нет цели с утра до вечера проводить время на работе. В этом нет необходимости. Нужно уметь распределять свое время, оптимизировать рабочие процессы. Например, недавно «Финград» автоматизировал нам систему управленческого учета. В итоге, анализ данных и расчеты, на которые раньше тратились дни, занимают теперь 20 минут в день. И, конечно, я стараюсь рационально расходовать свое время на перемещения. На какие-то маленькие точки, которые, я знаю, прекрасно работают, часто не езжу. Я физически нахожусь в тех местах, которые требуют моего внимания.
 -Как вы считаете, бизнес – это такая история, которая требует постоянного развития, увеличения, масштабирования?
-Любой бизнес – это я вам говорю, как психолог, потому что у меня есть еще и психологическое образование – является продолжением личности его владельца. Поэтому все зависит от того, что в голове у собственника, что нужно тому человеку, который стоит у руля.
— Анастасия, что вам помогает преодолевать стресс, который, конечно, возникают в любом бизнесе?
— Думаю, что если бы я не была такая легкая – мне кажется, я умею правильно относиться к жизни – не смогла бы заниматься бизнесом в наших реалиях. Моя природная структура личности, мне кажется, такая, что я умею принимать ситуации такими, какие они есть. Мне кажется, это очень важное качество для предпринимателя.
Конечно, в этом мне очень помогли личная психотерапия и обучение на психолога. Я считаю, что всем людям, которые занимаются бизнесом, показана личная психотерапия и обогащение своих знаний про человека, про устройство личности, про отношения между людьми, потому что это помогает в профессиональной сфере, в управлении процессами и людьми. И еще, конечно, чувство юмора. Без него в бизнесе невозможно.

Закладка Постоянная ссылка.

Комментарии закрыты